Tak, ale domowy sumak z ogrodowego drzewa nie będzie tym samym produktem co przyprawa ze sklepu. Sumak używany kulinarnie pochodzi przede wszystkim z gatunku Rhus coriaria, czyli sumaka garbarskiego. W polskich ogrodach najczęściej rośnie natomiast Rhus typhina – sumak octowiec. Jego owoce można przetwarzać, lecz efekt jest mniej przewidywalny, a oczyszczanie wyjątkowo kłopotliwe.
Sumak garbarski a sumak octowiec – czym się różnią?
Najważniejsze jest prawidłowe rozpoznanie rośliny. Sumak garbarski tworzy owoce wykorzystywane po wysuszeniu i rozdrobnieniu jako kwaśna, lekko cierpka przyprawa. Sumak octowiec jest popularnym drzewem ozdobnym, którego czerwone owocostany mogą posłużyć do przygotowania kwaśnego napoju lub domowego ekstraktu. Nie należy jednak zakładać, że po zmieleniu otrzymasz przyprawę identyczną z tą sprzedawaną w sklepach orientalnych.
| Cecha | Sumak garbarski – przyprawa | Sumak octowiec – ogrodowy |
|---|---|---|
| Nazwa gatunkowa | Rhus coriaria | Rhus typhina |
| Zastosowanie | Suszone i mielone owoce jako przyprawa | Owoce używane między innymi do kwaśnych napojów i odwarów |
| Smak | Kwaśny, lekko cierpki, z delikatną nutą cytrusową | Wyraźnie kwaśny, czasem z goryczką |
| Dostępność | Sklepy z żywnością orientalną i dobrze zaopatrzone sklepy spożywcze | Częsty w polskich ogrodach jako roślina ozdobna |
Sumak jadowity, często przywoływany w ostrzeżeniach dotyczących roślin trujących, nie jest tym samym co sumak octowiec ani sumak garbarski. Mimo to nie wolno spożywać owoców rośliny, której identyfikacja nie jest pewna. Przy wątpliwościach bezpieczniej zrezygnować z eksperymentu.
Jak przygotować owoce sumaka octowca?
Jeśli masz pewność, że chodzi o sumak octowiec, możesz potraktować jego owocostany jako surowiec do domowego doświadczenia kulinarnego. Najlepiej zbierać je pod koniec lata, gdy są dobrze wybarwione i dojrzałe. Nie zaczynaj od oczekiwania, że uzyskasz drobny, jednolity proszek taki jak z opakowania sklepowego. W przypadku tego gatunku łatwiej przygotować kwaśny odwar niż przyprawę do posypywania potraw.
Postępowanie z owocostanami może wyglądać tak:
- Wybierz i sprawdź owocostany – zbierz zdrowe, suche fragmenty z pewnego źródła, z dala od ruchliwej ulicy i oprysków.
- Oddziel owoce od łodyżek – delikatnie pokrusz owocostany nad czystym naczyniem i usuń większe części łodyg.
- Oczyść surowiec – przebierz go z liści, zanieczyszczeń i fragmentów kory. Nie płucz energicznie, ponieważ owoce są lepkie, a ich powierzchnię pokrywają drobne włoski.
- Wysusz owoce – rozłóż je cienką warstwą w przewiewnym miejscu albo użyj suszarki do żywności w łagodnej temperaturze.
- Rozdrobnij niewielką partię – po wysuszeniu możesz spróbować zmielić owoce, lecz uzyskany proszek może zawierać włókna, włoski i twardsze części owocostanu.
Uwaga na włoski i lepkość owoców. Drobne włoski pokrywające owocostany mogą drażnić drogi oddechowe i wywołać reakcję alergiczną u osób wrażliwych, szczególnie podczas kruszenia oraz mielenia. Z tego powodu pracuj w dobrze wentylowanym miejscu, nie pochylaj twarzy nad surowcem i nie podawaj takiego produktu dzieciom ani osobom z alergiami bez pewności, że dobrze go tolerują. Lepka powierzchnia owoców utrudnia też dokładne mycie oraz oddzielenie czystej części od resztek roślinnych.
Lepsza alternatywa dla mielenia – kwaśny odwar
Sumak octowiec można wykorzystać do przygotowania napoju lub koncentratu. Zimna ekstrakcja jest mało wydajna, a pozostawienie owoców w wodzie na całą noc może dać bardzo słaby rezultat. Ciepła woda uwalnia więcej smaku, lecz napój bywa ostry i niezbyt przyjemny. Gotowanie daje intensywniejszy efekt, ale może wydobyć także goryczkę.
Po ugotowaniu owoców w małej ilości wody odcedź płyn przez gęste sitko lub filtr. Nie wyciskaj agresywnie owocostanów, jeśli do napoju przedostaje się dużo włosków i drobin. Odwar możesz wykorzystać jako kwaśny składnik napoju albo połączyć z cukrem. Przy przygotowaniu syropu stosuje się proporcję jeden do jednego wagowo, czyli na określoną masę odwaru przypada taka sama masa cukru.
Czy warto robić przyprawę samodzielnie?
Do zastosowań kulinarnych najrozsądniej kupić sumak garbarski w gotowej postaci. Produkt ze sklepu jest oczyszczony, wysuszony i rozdrobniony, a jego smak pozostaje bardziej jednolity. Domowe przetwarzanie sumaka octowca może być ciekawym eksperymentem botanicznym, ale zwykle nie zastąpi przyprawy z Rhus coriaria. Jeśli zależy Ci na kwaśnym proszku do sałatek, mięsa czy mieszanki za’atar, wybierz właśnie sumak garbarski.
